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- まず、大小２つの鍋を別々に火に架けて、外側の大きい方の鍋の温度を８０℃、内側の玉子を入れる鍋の温度を７０℃になるまで加熱します。
- 上記のように２つの鍋の温度が設定できたら、ザルに入れておいた玉子を、内側になる鍋の中に沈めます。そしてこの鍋を大きな鍋の中に入れます。二重鍋にするわけです。
- この時、おそらく玉子の入っている内側の鍋の温度は６５℃くらいまで下がると思います。
- 内側の鍋の温度を６５℃〜７０℃の範囲になるようにします。
- 外側の鍋の温度を７０℃〜８０℃の範囲の中に入るように火加減すれば、内側の鍋の温度を６５℃〜７０℃の範囲に保てます。
- そして、時間は２２〜２４分が目安です。
- 時間が来たら、ひとつ試しに割ってみましょう。
- ちょうど良い加減に仕上がっていたら、ザルごと流水に放して冷まします。上手に上げるコツは、若干手前で上げること。水に放しても内部は余熱で固まるからです。
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