すし屋の専門？用語

　　　　　　　　

あおる	湯通しすること。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 案外知られていないのですが、すし屋では貝類はサッとあおって使うことが多々あります。たとえば、生のとり貝、あおやぎ、ミル貝、ホッキ貝、、、等々。
半丁づけ	大きいネタを半分に分けて使うこと。 大ぶりな赤貝やトリ貝は、一枚のネタを２分の１にして握ります。
まぐろの種類	すしには欠かせないネタ。 種類は、ホンまぐろ、インドまぐろ、メバチまぐろ、など。他に、キハダまぐろ、ビンチョウまぐろがある。
延縄	マグロ漁のひとつの方法 広い海に何１０キロメートルもの針の付いた延縄の仕掛けを流してマグロを捕る漁法のことを云う。または、その漁法で捕ったマグロを示す。 <まき網漁>に対しての<延縄漁> まき網漁で捕ったものより一般的に延縄の方が上とされている。 その訳は、まき網で捕ったものは、船上に取り込む時に網の中で魚同士がぶつかり合って身が傷む。それに対して、延縄では、一本一本取り込むことになるので身が傷むことが無い。そういう理由で延縄の方がまき網より上とされる。それから、もっと上等とされているのが、<一本釣り>。　近頃もてはやされている青森の大間の<一本釣り>がその代表例。
定置網	回遊して来る魚を、網を一定の場所に仕掛けておいて獲る漁法 普通は、マグロの漁を前提としていない、と思う。 定置網で獲る対象魚としては、ブリが有名。
チャンネタ	ただ単にチャンとも言う。アンチャンやシャカも同義語。 先入れ先出し、でいうところの先に仕入れた分のことを指す。 アンチャン（兄チャン）がチャンに転じた。 シャカはお釈迦様のシャカ（釈迦）から来ている。おしゃかになるの意が転じたものと思われる。
先入れ先出し	先に仕入れたものから使う、の意。 すし屋では（すし屋でなくても）、生鮮食品を取り扱うため、先に仕入れたものから使うことが大原則。
シロップ	水一升に砂糖１ｋｇが基本。
アチャラ	蓮根を薄切りにして、アク抜きしてから甘酢に漬けたもの。 ちらしに入れたり、稲荷ずしにかましたりして用います。
白ダシ	だし昆布と鰹節でひいた、所謂味付け前のダシ汁のこと。
煮ツメ	店によって違うようですが、うちでは昔から穴子の煮汁を取って置いて、その出汁を煮詰めて、砂糖と醤油と味醂を加えてまた煮詰めて、そうして濾してから出来上がり！ 語源：「煮詰める」から、「煮ツメ」です。簡単！ 単に「ツメ」とも云います。 アナゴ、シャコ、煮イカ、煮ハマ、げそ等のすしネタに点けます。
ヒラメとカレイの見分け方	「左ヒラメに右カレイ」って言いまして、口を手前に来るように置いた時に、頭が左に来るようならヒラメ、その反対に右に来るようならカレイです。 注！なかにはヘソ曲がりなカレイがいて、稀に左に頭が来る種類もあるそうです。ですが、原則として「左ヒラメに右カレイ」って言います。
	続く

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