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お料理教室
サバを酢で締める
- サバは身荒れしやすいので取り扱いに際しては、乱暴に扱わないこと。
- サバにもウロコがあります。サバの身を水で濡らしてから尻尾から頭に向けて出刃包丁の刃を内側に寝かせて、こまかいウロコを落とします。
- 頭を落として、３枚におろします。
- ３枚におろしてから、サバの身を持つ時には腹の端の方を持ちます。そうすれば身荒れを防げます。
- 腹ぼう（腹の内側の骨）を削ぎ取ります。
- べた塩にします。
- サイズや脂の乗り具合によって、塩をする時間を調整します。また、季節によっても塩をする時間は微妙に違います。
- 時間がきたら塩を水でよく洗い落とします。
- 中骨を骨抜きで抜き取ります。この時、右手に骨抜きを持って、左手の指の腹で骨の位置を探りながら、左手の指で中骨の周りを押えながら抜きます。
- 酢に漬けます。酢は生酢だとサバの皮が酸で溶けてしまいますので、若干水を加えたものに漬けます。
- 時間がきたら、ざるに揚げます。
- 酢をする時間もサイズや脂の乗り具合を見て判断します。
- さしみやすし種にする時には、もちろん皮をへいでから包丁します。
- 皮をへぐ時は、まず頭側の端っこの部分の皮をちょこっと剥がします。そして、左手で魚の身を押えながら右手に持った布巾で皮をつまんで尻尾の方向へ引っ張ります。
以上。
そんなとこかな、、、。
上の説明で分かりましたか？
02/8/4 (日)に初版としてＵＰしました。
02/8/18（日）にスライドショーをＵＰしました。
