花ワサビ
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わたしの大好きな食材です。季節感があって、＜早春の味＞そのものです。 ワサビの根っ子の部分はオロシガネでおろして使いますが、その地上茎と花の部分です。 例年、２月頃から市場に出始めて４月いっぱいくらいまで順次各産地から出荷されます。 今はまだハシリ（出始め）です。 辛味を引き出すのに、ちょっとしたコツがあります。 そのコツというのは、小口に切ってから、薄塩を振り、手で揉んで（つまり山葵の茎の繊維を適度に壊すということ）から、密閉容器に入れてまず２時間ほど置いておきます。それから、サッと湯通しして、冷水に取り、軽く絞って水気を取り、先ほどの密閉容器に入れて冷蔵庫で冷やします。そして、コツのもう一つは、熱湯にくぐらせては辛味が出ないし、あまりぬるい湯でもダメだということです。 その良い頃加減が、コツです。そして湯にくぐらせたら冷水で余熱をとって、すぐに密閉容器に入れて、辛味が出て来るのを待ちます。うまく処理できると、とても辛い「ワサビの花」が出来上がります。勿論、そのままで召し上がってもピリッと美味しいのですが、うちの店では、お出しする時に割り醤油に通したり、あるいは甘酢でサッと洗ってからお出ししております。 一度召し上がってみてください！酒やビールのあてに最高です。 （02.18現在） 料理ページへ |
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